SOMOS PRODUCTORES
REALIZAMOS EL PROCESO DE PRINCIPIO A FIN:
cosechado, recolección, almazara y envasado
COSECHA PROPIA: 650 hectáreas en El Cortijo Virgen de los Milagros. Sierra Mágina, Jaén. España.
RECOLECCIÓN: Temprana de la aceituna
Aceituna: variedad Picual. PRIMERA PRENSADA SIN FILTRAR
Aroma: Frutado de aceituna madura, con notas de hoja de olivo y tomatera.
Gusto: Redondo y equilibrado en su paso por boca. Retrogusto fresco y persistente.
Entrega a domicilio
Premios obtenidos por Dominus en lo que llevamos de 2020, sin duda volverá a estar, un año más, entre los Aceites de Oliva más premiados a nivel internacional.
INFORMACION DE USO
Nuestro Aceite Montabes V.E cosecha propia en formatos de 3 L -5L y 25L es un aceite idóneo para todo tipo de uso culinario, y por supuesto , en la fritura en continuo.
La ventaja de sus antioxidantes naturales que aporta , van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes polares (tóxicos).
Ya son muchos Restaurantes , además con estrella Michelin en España y Francia los que se han sumado a trabajar con nuestro V.E Montabes cosecha propia , dándole en sus cocinas todo tipo de usos , guisos, horneados, fondos, confitados, macerados, fritos, sofritos, incluso para postres…
Hemos sido pioneros en el estudio científico de las propiedades de (nuestro) aceite oliva virgen extra para fritura, y el haberlo sido también en el desarrollo de redes comerciales para la fritura saludable con aceite de oliva virgen extra, nos ha permitido identificar que un aceite de oliva virgen de alta calidad química como es el nuestro , no es un aceite V.E como otro cualquiera , es un aceite Natutal de producción propia que tiene nombre propio , Montabes y en breve también el Magnus .
Lo más habitual en las cocinas , es que retiran el aceite cuando apenas ha alcanzado el 30 -40 o 50% de su vida útil ! puesto que consideran que su oscurecimiento implica una oxidación o enranciamiento , que no es tal,.
Parte de este articulo , consiste ayudar a los cocineros de los restaurantes , hoteles y caterings, etc … a sacar el máximo provecho en ahorro y valorar el resultado organoléptico, Saludable y culinario obtenido al freír con nuestro V.E .
1- Acostumbrar a filtrar diariamente el aceite ( casi Nadie lo hace por comodidad/ falta de costumbre ) generando así un alto coste en compra de aceite, sea el que sea que use el negocio .
2- No pasar de 180 grados de temperatura y a realizar unas prácticas correctas que inciden positivamente tanto en la calidad como en el rendimiento de nuestro aceite de cosecha propia.
Algunas recomendaciones para conseguir una buena fritura con aceite de oliva virgen o virgen extra
• El aceite de partida debe ser aceite de oliva virgen extra y, si tiene denominación de origen , mucho mejor. Que es nuestro caso , Sierra Mágina/ Jaen .
• No mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas ya que éstas últimas toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
• No provocar cambios bruscos de temperatura, hay que ir poniendo los alimentos poco a poco, sobre todo si están congelados o muy fríos.
•Se puede reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado, filtrando previamente los sedimentos de la fritura anterior ya que éstos se quemarían alterando el aceite (lo colaremos).
• Un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro NO natural del propio aceite . Evidentemente se ensuciará antes si freímos unos flamenquines o unas croquetas (el pan rallado nos dejará residuos) que unas papas por ejemplo .
• No dejar que el aceite humee, ya que es cuando alcanza su punto crítico, lo estaremos quemando.
• Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
• Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
• No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
• Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite, además el agua favorece la descomposición del aceite.
• Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (papas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.
La mejor forma de saber cuándo retirar nuestro aceite V.E. de la freidora, es saber evaluar cuando empieza a bajar el nivel de calidad en la fritura que se está obteniendo.
Evaluar dicho proceso de fritura, es un termómetro del estado oxidativo del aceite.
Sin lugar a dudas , es vital que el cocinero ponga el cariño y la atención que ponen en otras técnicas culinarias.
El hecho de que la fritura, este en continuo y simplifique por ello el proceso de cocinado no debería implicar el desatender la calidad gastronómica y nutricional del resultado.
Cuando el cocinero pone atención durante unos pocos días en la calidad de la fritura que está obteniendo, empieza a conocer nuestro aceite V.E. y por tanto , a sacar todo el rendimiento que puede dar, que es mucho mayor al que proporciona cualquier aceite al que esté acostumbrado el cocinero , por muchos años que lleve en las cocinas.
Un aceite oscuro en la freidora, en nuestro caso, al ser V.E ( es oscuro ) no equivale necesariamente a un aceite oxidado cómo pasa con los aceites refinados . ¡Ojo !
Nuestro aceite es capaz de obtener un excelente alimento frito estando ya muy oscuro, a menudo esto se debe a las reacciones químicas que produce un antioxidante natural como es el nuestro ,la clorofila, en combinación con los alimentos, los cocineros suelen malinterpretar esta reacción de cara a su vista/ ojo , que no está acostumbrado/a a contar con la presencia de este antioxidante natural en el aceite con el que fríe.
En resumen , todo son Ventajas !!
* Las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
* No debemos olvidar que los aceites de oliva V.E. potencian el sabor de los propios alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Whatsapp
